Campofrío ha completado la reducción de sal y grasa de más de 170 referencias de jamón cocido, salchichón, chorizo, longaniza, lacón, pechuga de pavo y salchichas de sus marcas Campofrío, Navidul, Revilla y Oscar Mayer, como parte de su compromiso con la búsqueda de alimentos más naturales.
Un proceso de reformulación que responde a su adhesión, en 2017, al Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos de la AESAN y que se ha materializado en una reducción de una media del 16% del contenido de sal, un 5% en grasa y un 10% del contenido medio de azúcar.
Uno de los principales desafíos de este proyecto, además de preservar los altos estándares de calidad de todos los productos, fue la conservación de sus propiedades organolépticas, lo que conllevó la modificación de procesos. “En determinados productos implementamos nuevos equipos de tratamiento térmico o de pasteurización rápida para garantizar su conservación con la misma vida comercial y mantener su sabor, olor y textura característicos”, explica Alexis Pérez, Director del Centro de Excelencia de Nutrición de Sigma en Europa.
Compromiso con los acuerdos alcanzados con la AESAN
Con el fin de asegurar el cumplimiento de este objetivo, la compañía diseñó un proceso con pruebas piloto e industriales ejecutadas de forma metódica y ordenada, hasta conseguir la total validación de los cambios. Para garantizar que los productos no tuviesen diferencias sustanciales y, si las tenían, “que fuesen tan pequeñas que pudieran ser aceptadas al mismo nivel por parte del consumidor”, se testaron los resultados desde dos perspectivas.
En primer lugar, se utilizó un panel de expertos que con metodologías objetivas específicas fueron capaces de detectar diferencias entre el producto estándar y la prueba ayudando a corregir y mejorar el producto para alcanzar al objetivo”. Y, en segundo lugar, se contrataron paneles de consumidores para valorar el producto: “Este análisis nos ha permitido obtener conclusiones de la aceptación o rechazo a las alternativas desarrolladas, dándonos a su vez una idea del margen de mejora en los parámetros desviados”, señala el Director del Centro de Excelencia de Nutrición de Sigma en Europa.
Consulta más información responsable en las publicaciones Corresponsables y en el Caso Práctico de Campofrío en el Anuario Corresponsables 2022.
