A pesar de los desafíos que ha traído la sequía, los agricultores de Huejotzingo, Puebla, se mantienen firmes en su compromiso de cultivar los ingredientes para el icónico chile en nogada, un platillo que simboliza los colores de la bandera mexicana y que se disfruta durante las Fiestas Patrias.
Jonathan, José Juan y Esperanza son parte de un grupo de veinte productores de chile poblano en San Mateo Calpultitlán. Aunque la sequía ha reducido su producción en un 50%, han encontrado formas innovadoras de adaptarse, como la creación de mermeladas y salsas a base de chile poblano, así como una nieve que se presenta con granos de granada. Bajo el nombre de Los Sabores de San Mateo, Jonathan comercializa estos productos.
Para mitigar los efectos de la sequía, han creado una ruta agroturística donde los visitantes pueden cosechar sus propios chiles y luego cocinarlos siguiendo recetas tradicionales. Este enfoque ha atraído a un número creciente de turistas, que ha aumentado de 20 a 1,200 cada fin de semana durante la temporada de cosecha, de julio a septiembre.
En su parcela de una hectárea, Jonathan también cultiva otros tipos de chiles. La temporada de cosecha se extiende de septiembre a noviembre, y sus productos son vendidos principalmente en mercados locales. A pesar de los retos, ha complementado sus ingresos sembrando frijol ayocote, y el precio del chile poblano ha variado entre 40 y 50 pesos por kilo en su estado fresco, llegando a los 800 pesos en seco.
José Juan Paz Chavéz, con más de 70 años, cultiva nuez de Castilla en su huerto, junto con durazno y manzana, que son esenciales para el chile en nogada. Este año ha tenido dificultades debido a la falta de agua, pero aún así continúa cosechando nueces, vendiendo cada centenar a 150 pesos, aunque al inicio de la temporada llegaron a costar hasta 200.
A pesar de las adversidades, José Juan disfruta trabajar en su huerta y cuidar de sus árboles. La tradición del chile en nogada también se mantiene viva gracias a cocineras como Esperanza García Ramos, quien destaca la importancia del platillo en la economía local. Durante la temporada, su negocio emplea a entre 10 y 15 personas, desde la recolección hasta la preparación.
Esperanza, quien pertenece a una familia con una larga tradición en la cocina, resalta la relevancia de usar ingredientes locales y frescos. Con una comunidad de 35 cocineras en Calpan, han sido capacitadas en prácticas de sanidad y certificación, lo que garantiza la calidad de sus platillos.
La producción nacional de chile poblano alcanzó las 480,936 toneladas en 2023, destacando a Zacatecas como el principal productor. En cuanto a la nuez de Castilla, Puebla lidera con 767 toneladas, y la producción de manzana criolla también es significativa en el estado. La colaboración entre agricultores y cocineras no solo mantiene viva esta tradición, sino que también genera un impacto económico positivo en la región.
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