La innovación no solo es una característica que le defina sino el ingrediente principal de cualquiera de los platos que haya cocinado. De hecho, la revista Time le incluyó como uno de los 10 personajes más innovadores del mundo en 2004. ¿Qué es la innovación y cómo la definiría?
A veces se confunde la definición de innovación con la de creatividad. Mientras que crear significa propiciar que surja algo nuevo, dar nacimiento a algo que no existe, innovar representa que esta cosa, concepto o producto nuevo creado es capaz de alterar el contexto, de empujar sus límites, de abrir nuevos horizontes. En elBulli nos propusimos crear, desde luego, pero siempre para ensanchar las fronteras del lenguaje gastronómico.
Junto con la Obra Social la Caixa, ha llevado a cabo la exposición ‘Sapiens: comprender para crear’, en la que se plantea el método Sapiens para crear algo nuevo. La muestra pone el foco en la gastronomía pero, ¿cómo se podría aplicar esta metodología en la empresa?
Sapiens se ha pensado, en efecto, para la restauración gastronómica, pero en nuestro trabajo de desarrollo y puesta en marcha de esta metodología hemos identificado toda una serie de parámetros que intervienen en todos los procesos, incluidos, claro está, la empresa, y muchos otros. Lógicamente los recursos concretos, las técnicas, los resultados de un ámbito o de otro serán distintos, pero en todos los casos se precisará de recursos humanos, financieros, organizativos, de gestión, y será importante la labor y la personalidad de un líder o de un equipo; se llevarán a cabo procesos creativos, productivos, de márketing, de comunicación, experienciales… Será necesario en este caso sustituir los recursos y los parámetros intrínsecos por los específicos de cada disciplina. De hecho, ESADE ya realizó una experiencia en 2016 basada en la aplicación de Sapiens como auditoría empresarial.
También el mundo educativo parece que necesita renovarse y ser más creativo e innovador. Con Fundación Telefónica desarrollan el proyecto Escuelas Creativas. ¿En qué consiste?
El objetivo de Escuelas Creativas es implicar a todos los actores de la educación para implementar un sistema más dinámico y eficiente. Seguramente no hay una función más importante en nuestra sociedad que educar a la infancia, por lo que representa en el futuro, pero también en el presente. Es preciso tomar consciencia, pues, de la trascendencia de la misión que la comunidad educativa tiene entre manos.
¿Cómo entiende la Responsabilidad Social y cómo la ponen en marcha desde elBulli?
Cuando en julio del año 2011 cerramos elBulli, había varias posibilidades abiertas para ver qué hacíamos, hacia dónde nos transformábamos. Había un patrimonio, un know how, que podía revertirse hacia varias vertientes, desde la inversión empresarial pura hasta los proyectos de solidaridad. Creímos que la mejor manera que teníamos de contribuir y de mostrar nuestro compromiso con la sociedad era creando una fundación a partir de la cual siguiéramos impulsando el mundo de la innovación, que considero que es el motor para el progreso. Así, pienso que la posibilidad de innovar, de apoyar la eficiencia en la educación pero también en la empresa, es nuestra manera de ejercer nuestra responsabilidad como actores no desconectados de la sociedad en la que nos encontramos, sino plenamente activos y concienciados.
España es uno de los países en los que más está aumentando la obesidad entre la población infantil. De hecho, uno de cada 10 niños es obeso en nuestro país, según datos de la OCDE. ¿Cómo se combate este problema y cómo ve la alimentación en España?
Sin duda este es uno de los problemas más graves que tenemos relacionados con la salud y la alimentación. Y como vemos en otros países, tiene tendencia a agravarse. En nuestra mano está invertir esta tendencia e intentar que este porcentaje no crezca, e incluso que disminuya. ¿Cómo hacerlo? Con una mejor cultura alimentaria, con una mejor educación. Por ejemplo, hace años que abogo por introducir la alimentación y la cocina en el sistema educativo, de modo que desde bien pequeños los niños y las niñas sean conscientes de la importancia de este tema. Resulta cuanto menos paradójico que en las escuelas se fomente desde hace décadas uno de los dos pilares del bienestar y la salud de la población, como es el ejercicio físico, y en cambio se obvie casi por completo el otro pilar, la alimentación.
Otra gran problemática es la del desperdicio alimentario… ¿Cómo se le pone fin?
Este es, realmente, un gran problema, y ciertamente existen iniciativas por parte de muchos agentes para intentar que el desperdicio no sea tan sangrante. Ciertos restauradores han iniciado programas y proyectos que, en algunos casos, representan el reciclaje o el desvío de toneladas de alimentos a personas necesitadas. Seguramente debería haber más, como también las grandes distribuidoras de alimentos. Para ello, pienso que debería haber una conciencia más amplia, que podría culminar en un acuerdo global capitaneado por la administración.
En relación a estos dos problemas comentados, ¿cómo se podría impulsar la Responsabilidad Social desde el mundo culinario?
Existen muchas maneras de contribuir a la Responsabilidad Social desde la gastronomía. Se puede hacer desde algunas de las vertientes de que ya hemos hablado en esta entrevista: educación para una mejor salud alimentaria, compromiso con programas de ayuda a los más desprotegidos, apoyo a la innovación y a la creación de empleo…
Según datos de la Comisión Europea, España es el tercer país que más ha retrocedido en innovación desde el inicio de la crisis en 2008. ¿Cuáles cree que son los retos de nuestro país en este sentido?
Siempre digo que, pese a ciertos complejos, el potencial español en cuanto a innovación es, o debería ser, altísimo. Dicho de otro modo, el dato que mencionas no concuerda en absoluto con lo que podríamos llegar a ser, si pusiéramos nuestra capacidad de trabajo y de ofrecer soluciones imaginativas al servicio de proyectos de innovación. Todo el mundo tiene en mente brillantísimos ejemplos de innovación española, el caso es que tal vez sean demasiado aislados, y en este sentido, una vez más, una acción coordinada de todos los agentes para impulsar estas actividades, para invertir, para dar facilidades a los innovadores, podría ayudarnos a dar un salto muy importante.
¿Qué podemos esperar del nuevo Bulli que se abrirá a finales de 2017 o principios de 2018?
ElBulli1846, que es el nombre del centro que tendrá su sede en Cala Montjoi, será un escenario para reflexionar y, puntualmente, poner en práctica todo lo que hemos aprendido en relación con el proceso creativo, aprovechando nuestro know how tanto de la época de creatividad gastronómica efectiva, durante el funcionamiento de elBullirestaurante, como nuestro trabajo de comprensión y análisis del conocimiento de estos últimos cuatro años en elBullilab. Será un espacio abierto a la transversalidad del conocimiento, y todas las investigaciones, así como las ideas concretas y aplicables relacionadas con la gastronomía, se divulgarán por Internet.
En elBulli1846 se celebrarán exposiciones vivas que formarán parte integrante del sistema de trabajo del equipo de Sapiens. No se tratará de un restaurante abierto al público, pero durante unos días al año se organizarán ‘Experiences’ que servirán para explorar los límites de la experiencia gastronómica.
