¿Cómo está evolucionando el sector gastronómico hacia la sostenibilidad? ¿Qué relevancia está tomando?
Todo apunta que, desde hace 5 años aproximadamente, todos los sectores tienen un interés y han puesto en la agenda el tema de la sostenibilidad en sus empresas. La mayoría lo ha hecho por un tema de estructura en sus áreas de recursos humanos -lo cual es positivo porque fomentan- y otras más grandes, con influencia en el sector extracción y producción, han puesto en políticas como gestión de residuos y al mismo tiempo en mitigación de gases de efecto invernadero, a través de otro tipo de estrategias como plantar árboles en zonas naturales, por ejemplo.
Eso se está gestando recién hace 5 años a pesar de que en países desarrollados como Escandinavia, Alemania e Inglaterra se viene haciendo hace veinte años este tipo de intervención en las empresas. En relación a la gastronomía, recién honestamente un año antes del Covid es que se vienen adoptando este tipo de prácticas de gestión de residuos adecuada, de trazabilidad de los ingredientes, de fomentar en la comunidad de trabajo, digamos entre los colaboradores, este tipo de estas prácticas como la importancia de la gestión de residuos para tener luego un posterior reciclaje. Es algo que se viene gestando recién hace tres años. Luego, a partir de la pandemia se vino el uso de envases biodegradables en las instalaciones de los restaurantes y esto creció con el delivery.
En relación a la relevancia hay que saber discernir entre los que realmente tienen el interés y que tienen planes a mediano y largo plazo; y los que se quieren subir a la ola por un tema de marketing. Lo he visto, soy asesor de distintos restaurantes y he visto ambos casos. Hay relevancia ya sea porque quieren sumarse a la ola verde y entienden que tiene un impacto positivo en la reputación de la empresa. Otros también están viendo que si bien hoy día es una inversión alta, van a tener una recuperación cuando están haciendo el cambio de energías a energías no solamente renovables pero ya el consumo otro tipo de combustibles para el uso de la cocina, etc.
¿Qué papel juega el consumidor en este sentido?
El consumidor es pieza importante porque debe entender el valor proyectado de un producto saludable para el medio ambiente. Y es el comerciante el que se encarga de vender/ofrecer de manera óptima el mensaje detrás de su producto. Hoy son más conscientes de esa importancia. Las generaciones jóvenes están más instruidas al respecto desde el colegio
En cuanto a la cadena de valor, ¿qué está haciendo el sector gastronómico para impulsar esa sostenibilidad?
Desde la época de la feria Mistura se ha trabajado por difundir esta mentalidad de comercio Justo. El hijo más exitoso de esta feria que ya no existe son las ferias agropecuarias de productores que siguen vigentes y ayudan a formalizar a familias dedicadas al trabajo en el campo. Así como también está el control de temporadas. En recursos hidrobiológicos, el control de vedas y extracción/pesca de tallas mínimas. Y en relación al desperdicio de alimentos, tenemos a Ccori Cocina Óptima que, desde el 2015, viene trabajando para promover una gastronomía que aprovecha al máximo sus ingredientes.
Cada vez cobra más relevancia el factor local, sobre todo, en cuestión de alimentación. ¿Cómo manejar la ecuación precio, calidad y proximidad?
Es un tópico que requiere mucho seguimiento e incluso habilidades blandas. Ya que trabajar directamente con el productor para adquirir sus ingredientes locales y naturales, no se logra únicamente con un contacto a través de un engatado de compras y logística. Debemos entender que, por ahora y hasta lograr establecer cadenas más cortas, los costos/precios de algunos alimentos 100% naturales pueden al principio resultar más costosos. Pero ¿no sería más caro curar una enfermedad causada por la ingesta de un alimento ultra procesado o lleno de pesticidas?. Lo que es caro hoy puede ser más barato en adelante
¿Cómo puede el sector gastronómico ser más sostenible? ¿Cuáles son los retos principales que tiene para lograr este objetivo?
Invertir: No pensar solo en inversiones monetaria sino en investigación, tiempo y recursos de disponibilidad para entender cómo funciona la gastronomía circular. El principal objetivo -en lo que entiendo por sostenibilidad en gastronomía– es optimizar tus alimentos. ¿Por qué? Porque para que cada ingrediente llegue a tus manos ha tenido que pasar por procesos donde existe pérdida de alimentos. Entonces, nuestra responsabilidad en las cocinas es evitar despreciarlos. Hay mucha energía y recursos invertidos previamente. Esa es nuestra forma de verlo en Ccori Cocina Óptima.
Esta entrevista forma parte del Dosier Corresponsables: Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.
