La Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio Día de la Gastronomía Sostenible para crear conciencia sobre los hábitos alimenticios que contribuyen en el bienestar de las personas y en la protección de los recursos naturales. Aunque la frase anterior sintetiza muy bien el objetivo de dicha celebración me gustaría aportar a esa definición desde la perspectiva de un empresario gastronómico peruano que cree en la sostenibilidad.
Cuando pienso en comida, inmediatamente viene a mi mente la imagen de una mesa feliz que congrega comensales que, aunque desconocidos, son cómplices gracias a ese común denominador que hermana: la gastronomía peruana. La mayoría de los peruanos tenemos una fuerte identidad en nuestra cocina, ¡vaya novedad! Pero muchas veces nos enfocamos más en el resultado, es decir, en esa mesa feliz y festiva, y no tanto en la cadena de valor del alimento que asegura la llegada de esos sabrosos platos a nuestras mesas. En esa cadena intervienen la tierra que ofrece los maravillosos insumos fruto de nuestra bendecida biodiversidad y, principalmente, las personas. La gastronomía no solo es el arte de la preparación y degustación de un buen plato de comida, sino también como decía Mariano Valderrama, ex presidente de la otrora APEGA, en nuestro país es una herramienta de desarrollo económico inclusivo y sostenible.
Cuando pienso en sostenibilidad, pienso en equilibrio. En su definición más recurrente es asegurar las necesidades del presente sin comprometer por ello las necesidades de las generaciones futuras. Sin una gestión responsable de la cadena de valor del alimento en la industria gastronómica, pues no alcanzaremos el necesario equilibrio que demandarán nuestros hijos. Estamos involucrados en esto empresarios, cocineros, agricultores, pescadores y por supuesto, comensales. Esta gestión debe tener impacto en el origen de los insumos, en cómo se utilizan hasta llegar a nuestras mesas, en la inclusión de personas que intervienen en la cadena, y en la salud y bienestar de los comensales. La gastronomía encaminada hacia objetivos de desarrollo sostenible suele desafiar a quienes formamos parte de la cadena de valor del alimento a ser creativos y muchas veces a repensar prácticas y métodos preestablecidos en la industria. Eso nos pasó con Empanacombi.
Empanacombi es mi empresa social que se dedica a ofrecer productos artesanales elaborados por personas con discapacidad auditiva e intelectual. Desde el 2012 nos propusimos tener impacto en las personas con discapacidad ofreciéndoles autonomía, economía y felicidad a través de un empleo digno en la industria gastronómica. Lejos de enfocarnos en el diagnóstico o la “limitación”, decidimos ver a la persona. Nuestra consigna era generar oportunidades para no dejar a nadie atrás. Construimos una cocina que sea accesible, estimulante y segura para personas con discapacidad aplicando metodologías de diseño inclusivo que culminaron en desarrollo de tecnología de asistencia, mobiliario adaptado y cambios drásticos en la cultura organizacional de la empresa. El resultado fue un espacio laboral ágil e integrador que permite que personas con discapacidad intelectual y auditiva puedan potenciar su desempeño. Hemos empleado en diez años a más de 150* personas con discapacidad e impactado en la canasta familiar de más de 700 personas gracias a nuestras tiendas, clientes corporativos y servicios de catering que ofrecemos en la ciudad de Lima.
Cocinas Abiertas es nuestra unidad de negocio dedicada a ofrecer servicios de alimentación sostenible en organizaciones. Hoy administramos el comedor de El Pinar College en la ciudad de Huaraz (Ancash) en donde ofrecemos almuerzos saludables, nutritivos y con enfoque sostenible gracias a la confianza brindada por sus autoridades que comparten con nosotros un fuerte compromiso por la inclusión laboral, la nutrición y el medio ambiente. Hemos generado empleo a personas sordas de la zona, tenemos como proveedores a agricultores y comerciantes responsables con la cadena de valor del alimento y ofrecemos alimentación balanceada, saludable y con insumos locales. Además del impacto social, en todas nuestras marcas tenemos un fuerte compromiso ambiental con la gestión de los residuos orgánicos, el reciclaje de aceite y uso de materiales compostables. Además, hemos reducido el desperdicio de alimentos al mínimo aplicando técnicas de optimización de insumos, proyecciones estratégicas y creatividad aplicada al diseño de platos.
Finalmente, es importante resaltar la relevancia de las Alianzas para Lograr Objetivos (ODS 17). Nuestro impacto es posible gracias a clientes y empresas que están en sintonía con nuestra visión y alineados a objetivos de desarrollo sostenible como Repsol, el Grupo Civitano y El Pinar College. No solo son parte fundamental de la cadena de valor del alimento, sino que a través de nosotros tienen impacto en la inclusión laboral de personas con discapacidad, la producción sostenible de alimentos y el cuidado del medio ambiente.
El chef Gastón Acurio decía que la gastronomía es una fuerte herramienta para la inclusión social y laboral de agricultores, ganaderos y pescadores. Nosotros tuvimos el sueño ambicioso de incorporar a la población con discapacidad a esa ecuación desde el oficio de cocinero, panadero y personal de servicio, y gracias a nuestros clientes y aliados poco a poco lo estamos haciendo realidad.
*Trabajaron al menos 6 meses.
Esta tribuna forma parte del Dosier Corresponsables: Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.
