Somos un país privilegiado con una bondad alimentaria biodiversa que, de utilizarla adecuadamente, no habría espacio para casos de malnutrición y otras deficiencias nutricionales.
Partiendo de dicha premisa, debemos de recordar que hoy no es suficiente consumir una dieta saludable, sino que es necesario que también sea sostenible, lo que significa identificar el origen de sus componentes, más aún si su elaboración genera residuos que provocan algún impacto negativo al medio ambiente. Solo para poner una cifra bastante cruda, un tercio de los alimentos preparados son desperdiciados y esta cantidad alimentaría fácilmente a nuestra población malnutrida, sin mencionar el gran favor que le haría al ecosistema.
Otro hecho desgarrador es que la pandemia por la COVID-19 empobreció a nuestra sociedad aún más, la cual consolidó su organización en ollas comunes, permitiendo por lo menos el consumo de una de las tres comidas principales en toda la población más vulnerable. Pasada la temporada aguda del coronavirus, se reactivaron los programas sociales que incluyen entrega de bonos y alimentos, pero que no necesariamente garantizan sostenibilidad y mucho menos la debida cobertura nutricional en calidad y cantidad.
Por otro lado, nos hemos concentrado en el sabor de las comidas, sin detenernos un momento en reflexionar el entorno de la producción, la contaminación del aire y el uso del agua que provoca su procesamiento y envasado.
Asimismo, no existe alimento natural malo, todos tienen bondades nutricionales y ventajas por la presencia de nutrientes que favorecen nuestra salud, pero su ingesta debe ajustarse a nuestros requerimientos nutricionales distribuidos en raciones adecuadas y, a partir de esta organización, planear las compras, reduciendo de esta manera el desperdicio.
En esa línea, los nutricionistas promovemos el incremento del consumo de frutas y verduras, componentes del grupo de protectores, denominados así por el contenido de vitaminas y minerales, generando una protección ante cualquier microorganismo que pudiera afectar la salud, sin embargo, a la fecha, solo el 10% de los peruanos consumen los 400 gramos al día recomendados. También es necesario reducir el consumo de carnes rojas y azúcar por la relación evidente con el desarrollo de enfermedades crónicas no trasmisibles, como las coronarias y la diabetes.
Esta situación nos obliga a iniciar un proceso de transición hacia una dieta sostenible, rica en alimentos de origen vegetal con menos alimentos de origen animal, lo que beneficia no solo a la salud, sino también al medio ambiente por la gran huella de carbono que genera este último tipo de alimentos en su producción.
En este contexto, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha designado cada 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, para promover un mejor desarrollo de la agricultura e impulsar la seguridad alimentaria y la conservación de nuestra biodiversidad.
Sin embargo, para lograr estos objetivos es fundamental la implementación de políticas responsables dirigidas a las mejoras en la producción de alimentos, fomentando el consumo de insumos locales y su producción sostenible. Por ejemplo, comprar directamente al productor a través de ferias alimentarias, difundiendo las ventajas nutricionales de cada alimento y estableciendo un menú basado en la disponibilidad de cada zona. Esto trae como consecuencia una mejor difusión de alimentos por temporada y procedencia, lo que permite una mejor planificación de un menú saludable con menores residuos.
Por otro lado, los consumidores muchas veces no disponen de información adecuada y, ante el fácil acceso a consultas en internet, muchos se inclinan al seguimiento de dietas “mágicas” o “restrictivas” que afectan su salud. Por ello, es importante que aprendamos a leer etiquetas con información nutricional identificando los excesos relacionados con enfermedades y, a la par, también veamos cuál es su origen.
Desde la carrera de Nutrición y Dietética en la Universidad Norbert Wiener, potenciada por la Arizona State University, formamos a nuestros futuros nutricionistas interactuando con los cocineros, porque la nutrición y el sabor no deben ir por separado. Diseñamos platos saludables y nutritivos, de bajo costo económico, sabrosos y derribando este mito que comer saludable se reduce a un pollo sancochado con lechuga sin sazonar.
Para el Perú, la gastronomía ha abierto una ventana de crecimiento económico y enorme visibilidad. Ya hemos ganado un espacio en ese aspecto, ahora nos toca hacer nuestra parte para volverla sostenible.
Esta tribuna forma parte del Dosier Corresponsables: Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.
