Perú es reconocido internacionalmente por su gastronomía innovadora así como sus tradiciones culinarias regionales. Sin embargo, tanto en la costa como en la sierra y en la selva, en el área rural así como en la cuidad, enfrentamos problemas nutricionales. Desde hace años se habla de la desnutrición infantil que sufren las regiones rurales, y en la actualidad, sobre todo en las ciudades, se presenta un problema nutricional de otra índole, el sobrepeso y obesidad. Vamos entonces a pensar en nuestras abuelas, o en nuestras raíces rurales.
Por un lado hemos oído a jóvenes que viven en el área rural reclamar a sus madres por recoger plantas silvestres, ya que se sienten avergonzados. Por otro lado, por razones económicas, la papa nativa, de alto valor nutricional, ha sido remplazada por la papa blanca, como explica una abuela.
Otro cambio culinario de hoy en día: cuando se mata una oveja se abandona la sangre a los perros en lugar de preparar sangrecita, y desde luego no se practica como antiguamente guardándola para sancocharla y secarla, lo que se denomina charqui de sangre. Esta técnica ancestral tiene mucho potencial para reducir la anemia, grave problema de salud infantil que en la sierra afecta a dos de cada tres niños entre seis y 35 meses.
¿Hemos olvidado entonces los mensajes de nuestras abuelas? Quizás la respuesta no sea tan sencilla. Las personas que migran de la chacra a la ciudad anhelan el huevo y la gallina del campo en vez de la comida ‘química’ que encuentran en la ciudad. Sin embargo, esta migración origina cambios en el patrón de actividad física y de consumo de alimentos. Dado que se abandona el trabajo agrícola, con mayor demanda física, y se incrementa el consumo de alimentos procesados, frituras y azúcar, altos en calorías. Las madres que se integran en el mercado laboral tienen menos tiempo para cocinar y los niños en la ciudad, dada la alta inseguridad ciudadana y escasas infraestructuras, pasan más horas viendo la televisión y sin realizar actividades físicas. Y lo que es más preocupante: la comida ‘chatarra’, además de ser accesible, barata y adictiva, es un símbolo de estatus social.
Así como el sobrepeso y obesidad, la desnutrición infantil tampoco es simplemente ‘no saber comer’; ambos son problemas que dependen de la realidad social y económica. Por ejemplo, se suele culpar a la falta de conocimiento de las madres rurales cuando se les quiere explicar las causas de la desnutrición infantil; olvidando que es un problema que se genera como consecuencia de la pobreza, degradación ambiental, ruptura de rutas de trueque, escasez de agua potable e incremento de gastos de vida, alta ocurrencia de enfermedades en los primeros años, entre otros múltiples factores.
