A partir de los grandes eventos y sucesos producidos por la ciudadanía mundial en tan solo 100 años: dos guerras mundiales, bomba atómica, desastres ecológicos con accidentes de las termonucleares en Rusia, Japón, el crecimiento exponencial de la población mundial, contaminación de los ríos, mares, mantos freáticos; contaminación efecto invernadero y la industrialización enfocada a explotar los recursos naturales bajo una cultura de producir-consumir-desechar, ha llevado a los hogares, poblaciones y naciones a situaciones insostenibles económica, social y ambientalmente hablando. Los recursos naturales no son infinitos y se están consumiendo a una velocidad desmedida al grado tal que se están alterando los ecosistemas, contaminando la tierra, el aire y agua. ¿Qué puede hacer la Gastronomía sostenible y saludable para los hogares y las naciones?
La gastronomía es el arte de conseguir los insumos para preparar los alimentos y degustar una buena comida de manera sostenible y saludable (plato saludable) para cada uno de los que cohabitan un hogar, una comunidad y una nación. El objetivo 2, “Hambre Cero”, objetivo 3 “Salud y bienestar” y el objetivo 12 “Producción y Consumo Responsable”, son 3 de los 17 objetivos de la Agenda de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible (ODS) 2030, que se enfocan a la gastronomía sostenible, no es suficiente el arte de preparar los alimentos saludables (plato saludable), se debe mirar el eje económico, social y ambiental para co-construir un ecosistema que sea sostenible con recursos naturales que se puedan preservar para las futuras generaciones
Gastronomía económica: la rentabilidad seguirá siendo el enfoque de todo tipo de negocio, ya que debe generar los ingresos suficientes para cubrir los costos y gastos que permitan dejar un margen de utilidad para el crecimiento económico. Es recomendable adquirir los insumos bajo el enfoque de precio justo, para que el agricultor de los principales productos que se van a utilizar tengan los ingresos económicos necesarios que le permitan mantener su negocio y llevar una vida digna con la dinamización de la economía local al comprar a los pequeños productores de su región y comprando los producto de temporada.
Algunos restaurantes tiene el sobreprecio con causa social, para que cada uno de los comensales se enteren que una parte de lo que pagan se va hacia esa causa social (pago digno a personas cabeza de hogar, disminución del hambre en ciertas regiones de una nación, alimentación para comunidades de escasos recursos, alimentación para niños de primaria y secundaria de algunas comunidades marginadas, etc.). El pagar salarios con prestaciones de ley que permitan el crecimiento económico de sus empleados y por ende el crecimiento y desarrollo de los mismos y sus familias y el uso de utensilios de cocina eco-eficientes que permitan el ahorro en el consumo de energía y mayor ganancia para tu negocio, son algunas de las actividades económicas.
Gastronomía ambiental: toda actividad que se realiza en la gastronomía debe procurar el medio ambiente, como es el uso racional del agua, el uso de insumos con menor carga de huella de carbono, uso racional de la energías limpias con paneles solares y otros, políticas de las 5 R para la gestión de residuos (reusar-se desperdicia el 30% de los alimentos que se preparan, de ahí la cultura del recalentado; reducir-productos que sean nocivos para la salud como la sal, el azúcar, las grasas insaturadas, las carnes rojas con exceso de antibióticos y con clembuterol, entre otras; reciclar-los desechos deben tener recipientes para facilitar el reciclaje como son biológicos útiles para los compostables que se pueden utilizar como tierra abonada para sus jardines, recipientes para el desecho de los plásticos, metales, vidrios, etc.; rechazar-los insumos que no cumplan con los estándares de sanidad y de calidad; y reparar-los daños ocasionados por el consumo de sus alimentos). No desechar los sobrantes de aceites y mantecas comestibles en el drenaje público, utilizar detergentes que no contaminen los desagües, programas para procurar los bosques, cuidar los mantos freáticos, proteger el aire que se respirar, etc.
Gastronomía social: es necesario ayudar al crecimiento y desarrollo social de las personas que forman parte de la cadena de suministros y de la cadena de valor de un negocio de gastronomía, que contribuyan a la sana convivencia entre los ciudadanos. Pagar salarios justos, pagar el precio justo a cada uno de los insumos que se adquieren, contribuir con el desarrollo social de los empleados y de las comunidades donde se encuentran los centros de servicio y atención de la cadena de valor, etc.
Gastronomía saludable o plato saludable: más del 60% de las enfermedades provienen de lo que se come. Desde hace tan solo 40 años, se ha visto un crecimiento exponencial de la obesidad, diabetes mellitus, colesterol y triglicéridos altos e hipertensión arterial en gran parte de la humanidad, siendo México el primer país a nivel mundial de obesidad infantil y obesidad en adultos, situación que trae consecuencia de tener una nación enferma que sin duda alguna repercutirá en los niveles de bienestar y calidad de vida para los ciudadanos. La universidad de Harvard ha proporcionado el concepto de plato saludable para que los hogares puedan preparar sus alimentos con la mitad del plato (50%) integrado de vegetales y frutas, 25 % con proteínas animal o vegetal y el restante 25% con los granos necesarios para las calorías que necesitará el cuerpo, como arroz, cereales, tortillas, papas, lentejas, frijoles, etc.
Esta tribuna forma parte del Dosier Corresponsables: Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.
